Podobnie jak kiedyś każdy, tak i ja zastanawiam się jak wielki wpływ na moje życie ma miejsce i czas mojego urodzenia. Mimo postępującej globalizacji nadal widać w świecie rażące różnice, wręcz niesprawiedliwości. Widać je w odniesieniu do ludzi, ale także w świecie wina, co może zaskakiwać, gdy wiemy, że zarówno białe, czerwone, jak i różowe wino to w gruncie rzeczy jedynie sfermentowany sok z winogron! A jednak istnieją wśród win prawdziwi arystokraci, choć nieliczni.
Jest także dobrze sytuowana klasa średnia, jest wreszcie także i rzesza pospólstwa. Na pierwszy rzut oka można zaklasyfikować każdą butelkę do odpowiedniej grupy na podstawie ceny. Klasyfikacja ta i idąca za nią konsekwentnie cena, najczęściej ma jednak głębsze podłoże. Bierze się bowiem z miejsca urodzenia wina, które determinuje jakość i buduje jego prestiż. Najlepszym przykładem jest arystokratyczna Burgundia.
Złota geografia
Ta niewielka kraina od wieków sławna jest z trunków o niezrównanej wytworności i szlachetności. Jej serce stanowi obszar Côte d’Or, czyli „złote wzgórza”, nazwany tak od jesiennej barwy liści winnej latorośli lub też – jak chcą inni, od złotych zysków, jakie przynosi handel burgundami. Co ciekawe, te elitarne wina powstają na bazie tylko dwóch odmian winorośli: białe to najczęściej chardonnay, a czerwone pinot noir. Za to każde z nich potrafi wznieść się na wyżyny jakości i jeszcze w bardzo plastyczny sposób oddać charakter swojego siedliska, czyli tego co Francuzi nazywają terroir. Określa ono niepowtarzalny mikroklimat danej winnicy, w oparciu o parametry między innymi ekspozycji, nawodnienia, temperatury i gleby. Dlatego geografia jest tutaj kluczowa, bo nawet w obrębie Côte d’Or różnicuje wina. A mówiąc dokładniej to różnice rodzą się na poziomie winnic.
Przykładowo pinoty z okolic Corton są zmysłowo miękkie, a z kolei te z apelacji Gevrey-Chambertin zdecydowanie cięższe, z świetną strukturą. Wina z najmniejszych i najbardziej prestiżowych apelacji Vosne-Romanée odznaczają się wyjątkową długowiecznością. Podąża za tym zróżnicowaniem siedlisk system apelacji, dodatkowo wzbogacony o klasyfikację najlepszych winnic na poziomie premier cru i grand cru. Za tą komplikacją nazw gmin, wiosek, winnic i klasyfikacji idzie prawdziwe szaleństwo cenowe. Burgundy są rzeczywiście dla elit, nie są ani szczególnie dostępne, ani przystępne, choć jeśli tylko nadarzy się podobna okazja, warto takiej “sławy” skosztować. Gdy Napoleon Bonaparte sięgał po swoje ulubione czerwone wino, pochodzące z północnej części Côte d’Or Chambertin Clos de Bèze (rzecz jasna najwyższej klasy grand cru) mawiał, że „przyszłość rysuje się w jasnych barwach, gdy spoglądać na nią przez kieliszek chambertin”.
Boży hotel
I byłaby to może przyszłość zarezerwowana dla wybranych, urodzonych pod tak szczęśliwą gwiazdą jak burgundzkie winogrona, gdyby nie wspaniała historia miasteczka Beaune. Chociaż pozostaje ono w cieniu Dijon, to i tu widać ślady dawnej świetności Księstwa Burgundii, czego najważniejszym przykładem jest budynek zabytkowego hospicjum. Założone w 1443 roku niosło pomoc najuboższym i cierpiącym, a część środków do swego działania czerpało z dorocznej aukcji charytatywnej win burgundzkich. Stała się ona najsławniejszą aukcją win świata, a hospicjum nazwano bożym hotelem, Hôtel-Dieu de Beaune. Mimo że zabytkowy budynek stał się muzeum, a hospicjum przeniesiono, tradycja aukcji charytatywnej jest kontynuowana po dziś dzień, każdej jesieni.
Z Burgundii w świat
Wprawdzie w hospicjum pracowały siostry zakonu powołanego przez kanclerza Burgundii, ale jednak trzeba wspomnieć o mnichach, bez których nie przetrwałaby tradycja winiarska w tej części Europy. Chodzi o cystersów, zakon utworzony w 1098 roku w burgundzkim Citeaux, wówczas zwanym z łacińska Cistertium, skąd nazwa zgromadzenia. Pobożni zakonnicy prócz modlitwy zajmowali się pracą na roli, w szczególności w winnicach. Stali się ekspertami, przekazywali wiedzę i umiejętności kolejnym pokoleniom. Ekspansja i rozwój klasztorów na wschód zaniosły wraz z kulturą i edukacją grona pinot noir nad Ren i Dunaj, jednak nigdzie nie znalazły one tak doskonałej realizacji jak w rodzimej, złotej i szczęśliwej Burgundii.
Marcin Zatorski
